Harmonização

Cada um de nós tem a capacidade de perceber os sabores, que é diferente para cada indivíduo e assim, como acontece para a visão ou para a audição ou para o sentido ou olfato, essa capacidade pode ser mais ou menos desenvolvida.

Muitas vezes ouvimos falar de harmonização entre comida e vinho e pensamos que a combinação de um vinho com um prato específico deve seguir regras pré-definidas, mas na realidade o que e quanto sabemos realmente sobre este assunto? Vamos descobrir juntos.

O nosso paladar reage de uma forma muito simples e lógica, reagindo às sensações que o vinho e a comida nos dão quando consumimos uma refeição. A regra básica para associar um vinho a um prato é começar analisando os sabores do prato que comemos.

Vivemos em um mundo frenético, e mesmo quando paramos para comer, quase não prestamos atenção aos sabores, ou porque estamos empenhados em uma conversa ou porque estamos falando ao telefone ou acompanhando os mídia sociais. Isso nos leva a perder as nuances de sabores que um prato simples de macarrão com molho de tomate, uma pizza ou um prato mais elaborado pode nos oferecer.

Um exercício muito interessante que sugiro que vocês façam cada vez que comer uma refeição, é começar com cheirar seus aromas e quando comê-la tentamos mastigar os alimentos que estão consumindo a fim de perceber o maior número de sensações que o mesmo nos dá.

Se nos concentrarmos, podemos perceber a tendência amarga do radicchio, a sensação gordurosa do Parmiggiano, a crocância de uma maçã, etc.

O mesmo vale para os vinhos, quando sentimos os aromas que um vinho solta e o bebemos, na nossa boca sentimos sensações que são facilmente identificados pelos nossos cérebros, mas que se não analisarmos com cuidado pode nos dar uma leitura errada do vinho que estamos bebendo.

Se nos acostumamos a analisar os gostos e os cheiros dos alimentos que comemos e dos vinhos que bebemos, iremos começar a sentir lentamente, como álcool e taninos têm características de desidratação que removem líquido da cavidade oral e, portanto, se opõem a suculência de uma carne grelhada ou de um pedaço de pão que, ao contrario, aumenta a produção de líquido na boca. Ou como a efervescência e a sapidez produzem uma agradável sensação de limpeza da nossa boca quando comemos uma prato frito que dixa no nosso paladar uma sensação de untuosidade ou um alimento com tendencia doce que deixa um final amargo.

O que permanece no fundo do nosso paladar quando engolimos um gole de vinho depois de ingerir um pedaço de comida é o que definimos harmonização. Não devemos pensar de combinar os sabores que percebemos em um alimento com aqueles que um vinho deixa-nos na ponta da língua, mas entender se no fundo do paladar não sentimos nenhum gosto percebendo uma sensação de limpeza. Se isso acontecer, completamos a harmonização entre o prato que comemos e o vinho que bebemos.

Em 90% dos casos nos quais temos uma péssima memória de um prato que comemos em um restaurante, o problema é devido a uma harmonização errada, porque o vinho teve um impacto negativo sobre os sabores dos alimentos deixando no nosso paladar uma sensação desagradavel que nos 100% das vezes atribuímos à comida em quanto o vinho, que experimentamos antes de comer e que escolhemos para ser de nosso gosto, achamos que não tem nada a ver com o ocorrido.

Harmonizações entre vinhos e alimentos, no entanto, nem sempre são possíveis. Isso acontece quando os pratos têm sabores muito intensos ou estão muito frios. Por exemplo: pratos ricos em vinagre, sorvetes, frutas cítricas, saladas de frutas e sobremesas com uma importante presença de licores. Neste casos tanto as comidas apresentam sensações muito extremas para um vinho consegui equilibrar o nosso paladar.

Siga sempre o seu paladar, não importa o quanto sensível ele seja, a regra é seguir sempre é chegar a sensação de limpeza, embora se em nosso paladar continua a ser um sabor agradável, se isto acontecer a harmonização não se completou e pode contaminar os sabores do próximo prato que iremos comer.

A melhor coisa a fazer para entender melhor a harmonização é experimentar constantemente novos alimentos e, em paralelo, beber e entender novos vinhos, o resto deixá-lo ao seu paladar.

Saúde!

Alessandro Moretti

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